Cine sunt autorii cărţilor de bucate româneşti?

Una dintre cele mai vechi cărţi de bucate publicate este Manuscrisul brâncovenesc, O lume într-o carte de bucate: Manuscris din epoca brâncovenească. Volumul aflat în arhivele Bibliotecii Academiei Române, este apreciat de specialişti ca fiind cea mai veche carte autohtonă de reţete şi este titrat în pitoreasca limbă veche românească: “Carte întru care să scriu mâncările de peşte şi raci, stridii, melci, legumi, erburi şi alte mâncări de sec şi de dulce, dupre orânduiala lor!“. Cartea este rodul cercetării unui istoric specializat pe secolul al XVII-lea, Ioana Constantinescu, cea care a realizat transcrierea textului, prefaţa şi postfaţa volumului apărut la Editura Fundaţiei Culturale Române, în anul 1997. Studiul introductiv privind “masa la români”, amplu şi documentat, este realizat de Matei Cazacu (Centre Nationale de la Recherche Scientifique, Paris). Manuscrisul brâncovenesc conţine 293 de reţete de “mâncări brâncoveneşti” specifice secolului XVII. În sumarul cărţii de bucate putem citi despre: “mâncări de peşte, de post, de oao, de poame uscate şi verzi; învăţătura de a face multe feliuri de ostropiale, de salaturi - după vremi; de a face vinuri frumoase şi de folos, vutci; multe feliuri de dulceţuri”, dar şi despre cum trebuiau spălate argintăria şi vasele de cositor din acea vreme sau cum se făcea cerneala de scris bună.
Carte de bucate boiereşti —200 reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti, de Mihail Kogălniceanu şi Costache Negruzzi. După spusele specialiştilor, acest volum este “cea dintâi carte de bucate rânduite”. Cartea a apărut prima dată la Iaşi în anul 1841, la Cantora Foii Săteşti, ai cărei autori se ascund sub iniţialele C. N. şi M. K. După spusele editorului ediţiei, cel puţin identitatea unuia dintre autori nu rămâne mult timp ascunsă cititorilor, deoarece Mihail Kogălniceanu avea să dezvăluie în „Iluzii pierdute“ că este coautor vrednic al colecţiei de reţete: “Atîta vă voi mai zice că acum de curînd am mai publicat - împreună cu d. C.N., un alt Prometeu manque ca şi mine - o carte care, răsturnînd toate puterile aşezate, călcînd în picioare toate pravilele primite de adunare şi de obiceiul pămîntului, are să facă o revoluţie straşnică în toată Moldova întru chipul de a face frigănele şi găluşti; vreu să vorbesc de o colecţie de 200 de reţete de feluri de bucate, care are să ne facă cea mai mare reputaţie între bucătăriţe şi viitorimea recunoscătoare ne va da negreşit frumosul nume de: introducătorii artei culinare în Moldova. Sîntem mulţumiţi şi cu atîta”. Despre preparatele prezentate în carte Kogălnicenu mai spune că “Bucatele sînt tot beftecuri, anghemahturi, budinci şi blamanje, bucate favorite în ţinuturi şi care de unii se mănâncă cu sardele, ca să nu fie prea dulci şi să strice dinţii”.
Dictatura gastronomică —1501 Feluri de Mâncări din 1935 de Constantin Bacalbaşa. Este considerată un savuros şi foarte cuprinzător tratat de artă culinară, “care îşi păstrează peste timp actualitatea, reprezentând o veritabilă temelie a civilizaţiei româneşti moderne”. Cele 1501 de reţete prezintă într-un mod original tradiţia românescă “în ale mâncării, dar, în acelaşi timp, reuşesc să stabilească o incitantă conexiune cu gustul sofisticat al marii gastronomii, în special al celei franceze”. Autorul cărţii de bucate, Constantin Bacalbaşa, prezintă atât simplitatea preparării mititeilor autohtoni, cât şi complexitatea gătirii unui homar, devenind astfel fondatorul unei bucătării fascinante, iar opera sa este considerată de specialişti începutul culturii noastre culinare. De reţinut este faptul că acestă carte a stat la temelia bucătăriei regale româneşti, Ecaterina Bacalbaşa, soţia lui Constantin Bacalbaşa, fiind bucătăreasa personală a Reginei Maria a României.
Două cărţi de gastronomie mai puţin cunoscute publicului român contemporan sunt cele două volume ale lui Al. O. Teodoreanu. În De re culinaria, ediţia din 1977, autorul pleacă de la celebra sintagmă “Spune-mi ce mănânci, ca să-ţi spun cine eşti”, a lui Brillat-Savarin din lucrarea “Psihologia Gustului” şi prezintă restaurantele din capitală, din gări, relaţia client-patron de restaurant, reţete culinare şi, printre altele, redă cu umor dialoguri şi descrie situaţii din restaurantele anilor 1920. A doua carte a aceluiaşi autor, intitulată Gastronomice, ediţia din 1973, prezintă într-o combinaţie de dialoguri, diferite reţete de pregătire a vânatului, a peştelui, a garniturilor specifice, a vinului cu care se asociază preparatele culinare. Interesant este faptul că volumul prezintă şi concursurile de vinuri româneşti care aveau loc în România în anii 1950, spre exemplu, Al.O.Teodoreanu prezintă vinurile câştigătoare pe regiuni, Oltenia, Muntenia, Moldova, Ardealul şi Dobrogea din 1958.
Carte de bucate de Sanda Marin. Fiica lui Ion Th. Simionescu, geolog şi paleontolog român, membru titular al Academiei Române, Cecilia Maria Simionescu (1900 - 1961) a devenit cunoscută cu pseudonimul Sanda Marin, autoarea celebrei cărţi de bucate. Căsătorită cu Mihai Zapan, doctor în chimie, Cecilia Maria şi-a transformat căminul într-o oază de bucurie pentru prietenii pe care îi încânta exclusiv cu creaţii gastronomice proprii. Pe la începutul anilor ’30, nemulţumită de cărţile de bucate existente pe piaţă, Cecilia Maria Zapan s-a hotărât să demonstreze cu forţe proprii că şi gătitul poate fi o artă. Nefiind prea sigură de succesul cărţii, şi-a ales un pseudonim care urma să devină un termen de primă referinţă pentru gurmanzi: Sanda Marin. Considerată cea mai de succes carte de bucate pentru publicul larg, reeditată în numeroase rânduri în zeci de mii de exemplare, Cartea de bucate a Sandei Marin este punctul de referinţă al celor care vor să se iniţieze în tainele gătitului.
Vom continua periplul în istoria cărţilor de bucate româneşti şi vă vom prezenta şi cele mai cunoscute volume gastronomice contemporane, în numărul următor.