Cine sunt autorii
cărţilor de bucate
româneşti?
Una
dintre cele mai vechi cărţi
de bucate publicate este Manuscrisul
brâncovenesc, O lume într-o carte de bucate: Manuscris din epoca brâncovenească. Volumul aflat în arhivele
Bibliotecii Academiei Române, este apreciat
de specialişti ca fiind
cea mai veche
carte autohtonă de reţete
şi este titrat în pitoreasca
limbă veche românească: “Carte întru
care să scriu mâncările de peşte şi raci, stridii,
melci, legumi, erburi şi alte mâncări de sec şi de dulce, dupre orânduiala lor!“. Cartea
este rodul
cercetării unui istoric specializat pe secolul al XVII-lea, Ioana Constantinescu, cea care a realizat transcrierea textului, prefaţa şi postfaţa volumului apărut la Editura Fundaţiei Culturale Române, în anul 1997. Studiul
introductiv privind “masa
la români”, amplu şi documentat, este realizat
de Matei Cazacu (Centre Nationale de la Recherche Scientifique, Paris). Manuscrisul
brâncovenesc conţine
293 de reţete de “mâncări
brâncoveneşti” specifice
secolului XVII. În sumarul cărţii de bucate putem citi
despre: “mâncări de peşte, de post, de oao, de poame uscate şi
verzi; învăţătura
de a face multe feliuri de ostropiale, de salaturi - după vremi; de a face vinuri frumoase şi de folos, vutci; multe feliuri
de dulceţuri”, dar şi despre cum trebuiau spălate argintăria şi vasele de cositor din acea vreme sau
cum se făcea cerneala
de scris bună.
Carte de bucate boiereşti —200 reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi
gospodăreşti, de Mihail
Kogălniceanu şi Costache Negruzzi. După spusele specialiştilor, acest volum este
“cea dintâi carte de bucate rânduite”. Cartea a apărut prima dată la Iaşi în anul 1841, la Cantora Foii Săteşti,
ai cărei autori se ascund sub iniţialele C. N. şi M.
K. După spusele editorului ediţiei, cel puţin identitatea unuia dintre autori nu rămâne mult timp ascunsă cititorilor, deoarece Mihail Kogălniceanu avea să dezvăluie
în „Iluzii pierdute“ că este coautor vrednic
al colecţiei de reţete:
“Atîta vă voi mai zice
că acum de curînd am mai publicat
- împreună cu d. C.N., un alt Prometeu manque ca şi mine - o carte care, răsturnînd
toate puterile aşezate, călcînd în picioare toate
pravilele primite de adunare şi de obiceiul pămîntului, are să facă o revoluţie straşnică
în toată Moldova întru chipul de a face frigănele şi găluşti; vreu să vorbesc de o colecţie de 200 de reţete
de feluri de bucate, care
are să ne facă cea mai mare reputaţie
între bucătăriţe
şi viitorimea recunoscătoare ne va da negreşit frumosul nume de: introducătorii artei culinare în Moldova. Sîntem mulţumiţi şi cu atîta”. Despre preparatele prezentate
în carte Kogălnicenu mai spune că
“Bucatele sînt tot beftecuri, anghemahturi, budinci şi blamanje, bucate favorite în ţinuturi şi care de unii se mănâncă cu sardele, ca să nu fie prea dulci şi să
strice dinţii”.
Dictatura gastronomică
—1501 Feluri de Mâncări
din 1935 de Constantin Bacalbaşa.
Este considerată un savuros şi foarte cuprinzător tratat de artă culinară, “care îşi păstrează peste timp actualitatea, reprezentând o veritabilă temelie a civilizaţiei româneşti moderne”. Cele 1501 de reţete prezintă într-un mod
original tradiţia românescă
“în ale mâncării, dar, în acelaşi
timp, reuşesc să stabilească o incitantă conexiune cu gustul sofisticat al marii gastronomii, în special al celei franceze”. Autorul cărţii de bucate,
Constantin Bacalbaşa, prezintă
atât simplitatea preparării mititeilor autohtoni, cât şi complexitatea gătirii unui homar, devenind astfel fondatorul unei bucătării fascinante, iar opera sa este considerată de specialişti
începutul culturii noastre culinare. De reţinut este faptul că acestă carte a stat la temelia
bucătăriei regale româneşti,
Ecaterina Bacalbaşa, soţia lui Constantin Bacalbaşa, fiind bucătăreasa personală
a Reginei Maria a României.
Două
cărţi de gastronomie
mai puţin cunoscute publicului român contemporan sunt cele două
volume ale lui Al. O. Teodoreanu.
În De re culinaria, ediţia din 1977, autorul pleacă de la celebra sintagmă “Spune-mi ce mănânci, ca să-ţi spun cine eşti”,
a lui Brillat-Savarin din lucrarea
“Psihologia Gustului” şi prezintă restaurantele din capitală,
din gări, relaţia
client-patron de restaurant, reţete culinare şi, printre altele, redă cu umor dialoguri şi descrie situaţii din restaurantele anilor 1920. A doua carte a aceluiaşi autor, intitulată Gastronomice, ediţia
din 1973, prezintă într-o
combinaţie de dialoguri,
diferite reţete de pregătire a vânatului, a peştelui, a garniturilor specifice, a vinului cu care se asociază preparatele culinare. Interesant este faptul
că volumul prezintă şi concursurile de vinuri româneşti care aveau loc în România
în anii 1950, spre exemplu, Al.O.Teodoreanu
prezintă vinurile câştigătoare pe regiuni, Oltenia, Muntenia, Moldova, Ardealul şi Dobrogea din 1958.
Carte de bucate de Sanda Marin. Fiica lui Ion Th. Simionescu, geolog şi paleontolog român, membru titular al Academiei Române, Cecilia Maria Simionescu
(1900 - 1961) a devenit cunoscută
cu pseudonimul Sanda Marin,
autoarea celebrei cărţi de bucate. Căsătorită cu Mihai Zapan,
doctor în chimie, Cecilia
Maria şi-a transformat
căminul într-o oază de bucurie pentru prietenii pe care îi încânta
exclusiv cu creaţii gastronomice proprii. Pe la începutul anilor ’30, nemulţumită
de cărţile de bucate
existente pe piaţă, Cecilia Maria Zapan
s-a hotărât să demonstreze cu forţe proprii că şi gătitul poate fi o artă. Nefiind prea sigură de succesul cărţii, şi-a ales un pseudonim care urma să devină un termen de primă referinţă pentru gurmanzi: Sanda Marin. Considerată cea mai de succes carte de bucate pentru publicul
larg, reeditată în numeroase rânduri
în zeci de mii de exemplare, Cartea de bucate a Sandei Marin este punctul
de referinţă al celor
care vor să se iniţieze în tainele gătitului.
Vom continua periplul în istoria cărţilor
de bucate româneşti şi vă
vom prezenta şi cele mai
cunoscute volume gastronomice
contemporane, în numărul următor.